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9月28日，商场监管总局发布《餐饮劳动连锁企业落实食物安全主体拖累监督管束法规》（简称《法规》），针对连锁餐饮总部管束缺位、门店风险频提问题，通过明确拖累、细化管控、分级监管，筑牢食物安全“全链条防地”。
频年餐饮业连锁化加快，中国连锁探讨协会数据流露，2020-2024年连锁化率从15%升至23%，门店超50万家，日均劳动3亿东谈主次。但扩展中，部分总部重收授权费、加盟费，对门店食材采购、后厨卫生等“宽松软”，多地曝出“食材过时”“后厨脏乱”等问题，挫伤破钞者权利与行业公信力。商场监管总局食物安全总监孙会川直言：“连锁企业不可只开店无论店、只收费不担责，更不可出问题推诿，需扛起食物安全拖累。”
纠合连锁餐饮“粉饰广、链条长、影响大”特色，《法规》从五维度破局：一是明确连锁界说，以“颐养品牌、供应链、运营、食安管控”的“四颐养”方法判定，处置监管对象无极问题；二是条目总部按营收比例投食安资金，用于溯源、培训等，资金不及致问题需担责；三是细化总部、分支机构、门店拖累，阻绝推诿；四是条目总部制定全历程规程，用“互联网+明厨亮灶”实时监控；五是按门店数分级监管，500家以上由省级监管，100-500家由市级，100家以下由县级。
法律拖累上，《法规》列明12类违纪情形，总部若以左券甩责，将被责令整改并罚2万-10万元，情节严重者约谈公示。
张开剩余77%尽管《法规》为连锁餐饮食物安全端正了明晰红线，但企业在落地合规条目的过程中，仍面对老本与管束的双重履行窘境。从行业调研数据来看，2024年连锁餐饮企业平均利润率较2020年下跌3.2个百分点，其中老本压力与管束内讧是中枢诱因。
在东谈主力老本方面，连锁餐饮的“厨师依赖症”尤为超过。又名熟识中餐厨师月薪迢遥在8000-15000元，部分高端菜系厨师薪资更高，且受奇迹性情影响，厨师流动性年均达25%以上。频频换厨不仅导致门店菜品口味波动（吞并皆菜不同厨师制作的口味互异率超30%），更增多了招聘与培训老本——企业为新厨师适配品牌圭臬化历程，东谈主均培训老本约2000元。同期，后厨赞成岗亭（切配、洗碗等）用工短缺问题加重，一线城市后厨普工月薪已涨至5000-6000元，东谈主力老本占比从2020年的22%升至2024年的28%，成为企业最大支拨项之一。
能耗老本雷同不可暴虐。传统明火灶台热后果仅30%-40%，燃气蹧跶严重；后厨冷藏竖立24小时运转，却因缺少智能调控，空柜启动、温度超标等情况频发。数据流露，连锁餐饮后厨能耗占门店总能耗的65%，部分品牌单店月均能耗老本超1.2万元，且难以通过传统表情达成节能优化。
老本的高企使得多半连锁企业铤而走险，精简管束老本、弱化食安管控，导致总部管束缺位、门店风险频发等问题百花齐放。若不从起源上处置高老本问题，《法规》很有可能沦为“上有战略，下有对策”的一纸泛论。
此外，《法规》条目连锁企业达成“颐养运营圭臬、颐养食物安全管控”，但在内容管束中，圭臬化落地却面对多重毁坏。一方面，中餐制作的“教养化”性情与圭臬化存在自然矛盾——厨师对火候、调料的主不雅把控，导致吞并菜品在不同门店、致使吞并门店不同期段的出品互异明显。某连锁川菜品牌曾因“北京门店麻婆豆腐偏咸，上海门店偏淡”收到多半投诉，品牌形象受损；另一方面，总部对门店的圭臬化实施监控滞后，传统方法下需依赖月度/季度东谈主工梭巡，不仅耗时耗力（50家门店梭巡需插足3-5东谈主团队，周期超10天），且难以发履行时问题，等梭巡发现违纪操作时，可能已产生食物安全风险。
数据协同才调弱则加重了管束内讧。多数连锁企业的门店运营数据（销售数据、食材库存、能耗数据）与总部系统脱节，门店需东谈主工填报数据，再由总部汇总分析，所有历程至少滞后24小时。这种滞后性导致总部无法实时调度采购预备（如某门店某菜品热销却缺货，总部未能实时补调）、无法精确管控库存（食材积压或短缺），更无法纠合销售数据优化食物安全风险管控（如某类食材滞销易过时，却未实时预警）。此外，部分门店为“应答”总部查验，还存在数据作秀情况，进一步松开了管束灵验性。
针对连锁餐饮企业的老本痛点与管束清苦，炒菜机器东谈主成为了新的处置想路。以芯厨师炒菜机器东谈主为例，芯厨师推出的AI炒菜机器东谈主及专为连锁品牌开荒的聪慧门店管束系统，一方面通过搭载先进的自研AI控温算法，精确复刻大厨的火候、配方与手法，达成菜品归附度高、出餐后果快、竖立踏实性强，灵验处置餐饮行业面对的东谈主力老本高、出品不踏实、厨师管束难等问题；同期通过智能运营体系串联各连锁门店，达成门店探讨现象、竖立状态、圭臬菜谱等颐养实时监督，优化跨店管束使命，构建“降本增效+合规保险”的一体化处置决议，高度契合了《法规》中“强化总部管控、落实圭臬化”的条目。
此外，芯厨师AI炒菜机器东谈主从起源处置了东谈主力与动力老本高企的问题：芯厨师AI炒菜机器东谈主领受电磁加热时间，热后果达90%以上，较传统明火灶台节能78%;无需专科厨师，庸碌伴计经1小时培训即可操作，可替代2-3名后厨东谈主员（含1名厨师+1-2名切配工），单店年均东谈主力老本可裁减15-25万元；通过精确控温（控温精度±1℃）、定量投料（调料舛讹≤2g），达成菜品口味圭臬化，不同门店、不同批次出品的口味一致性达99%以上，透顶处置“千店千味”问题；同期，机器东谈主内置智能投料算法，可笔据实时订单量自动调度食材用量，纠合余料回收功能，将食材损耗率降至3%以下。
专为连锁品牌开荒的聪慧门店管束系统，则买通了“总部-分支机构-门店”的数据流，达成管束后果与合规水平的双重莳植。当今，已有百余家连锁餐饮品牌（涵盖快餐、正餐、暖锅等业态）引入芯厨师聪慧决议，实施后企业平均东谈主力老本裁减22%、食材损耗率裁减65%、管束后果莳植75%，达成了“降本增效”与“合规探讨”的双赢，为连锁餐饮企业在新规下的矜重发展提供了切实可行的旅途。
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